Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise
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Beschreibung

Die Sauce Béarnaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce, die der hierzulande bekannteren Sauce Hollandaise sehr ähnlich ist. Allerdings schmeckt sie durch die verwendeten Kräuter und den Wein wesentlich würziger. Die Sauce Béarnaise stammt aus Frankreich, wo sie um 1830 herum von einem Pariser Restaurantchef erfunden wurde. Da er selbst aus der Region Béarn am Fuße der Pyrenäen stammte, benannte er die Soße nach seiner Heimat und nicht etwa nach der Schweizer Hauptstadt Bern, wie oft fälschlicherweise angenommen wird. Die falsch geschriebene Variante, die Sauce Bernaise, die man oft auf Speisekarten findet, gibt es schlichtweg nicht. Unser Rezept für Sauce Béarnaise ist einfach herzustellen und schmeckt besonders gut zu frischem Spargel, gegrilltem Fleisch oder gedünstetem Fisch.

Zutaten

200 g
Butter
1  
Schalotte(n)
2 EL
Petersilie
4 EL
Wasser
6 EL
Weißwein
2 EL
Weißweinessig
2 EL
Estragon
2 EL
Kerbel
2  
Eigelb
   
Salz
   
Cayennepfeffer

Anleitung

  1. Die Butter in Stücke schneiden und in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen lassen.
  2. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter abkühlen lassen.
  3. Inzwischen die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
  4. Petersilienblätter von den Stielen entfernen und klein hacken.
  5. Wasser, Weißwein und Weißweinessig zusammen mit den Schalottenwürfeln und Petersilie in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Den Sud anschließend auf etwa 2 Esslöffel Flüssigkeit einreduzieren lassen.
  6. Die so entstandene Reduktion durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und beiseite stellen.
  7. Für das Wasserbad einen Topf mit Wasser erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
  8. Inzwischen Kerbel- und Estragonblätter von den Stielen entfernen und hacken.
  9. Von der lauwarmen Butter das Butterfett, das sich an der Oberfläche abgesetzt hat, mit einer Schaumkelle abnehmen.
  10. Eine passende Schüssel auf den Rand des Topfes mit dem heißen Wasser setzen. Die beiden Eier trennen und die Eigelbe in die Schüssel geben.
  11. Jetzt mithilfe eines Schneebesens die beiseite gestellte Reduktion unter die Eigelbe rühren und das Ganze schaumig schlagen.
  12. Ganz langsam die geklärte Butter unter Rühren dazu fließen lassen, bis die Soße leicht dicklich wird.
  13. Jetzt die Schüssel vom Herd nehmen und die Soße mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
  14. Zum Schluss Estragon und Kerbel untermischen und die Sauce Béarnaise sofort servieren.

Notizen

Da bei der Zubereitung der Sauce Béarnaise die Eier nur leicht erwärmt werden, sollte man darauf achten, ganz frische Eier zu verwenden und die Soße immer frisch zuzubereiten. Zum wieder aufwärmen und lange warmhalten ist sie nicht geeignet.

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Vorbereitungszeit
10 Min.
Zubereitungszeit
20 Min.
Gesamtzeit
30 Min.

Ergibt:

4 Portionen
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Schwierigkeitsgrad:

mittel

Kalorien:

370 kcal pro Portion

Sammlungen:

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