Sauerteig

Sauerteig
karma_pema/iStockphoto

Beschreibung

Jeder, der sich schon einmal mit Brot backen beschäftigt hat, ist wahrscheinlich auf ein Rezept mit der Zutat "Sauerteig" gestoßen. Die erste Reaktion ist dann meistens Ratlosigkeit, denn im Supermarkt gibt es Sauerteig nicht einfach in Packungen zu kaufen und überhaupt, ist es seltsam, dass man einen Teig braucht, um einen Teig herzustellen. Sauerteig ist jedoch eine Zutat, die auf uralte Backtradition zurückgreift, die wohl schon im alten Ägypten angewandt wurde. Damals züchteten Bäcker Hefe- und Bakterienkulturen selbst, indem sie kleine Teigportionen stehen ließen, bis ein saurer Geruch entstand. Diesen sauren Teig konnte man ähnlich wie Hefe verwenden, um Brotteige gehen zu lassen. So backt man in guten Backstuben auch heute noch leckeres und gesundes Sauerteigbrot, das lange haltbar ist und einen unvergleichlichen Geschmack hat. Sauerteig kann man sehr einfach selbst herstellen, man benötigt hierfür lediglich Mehl, Wasser und Zeit. Wir zeigen Euch im folgenden Rezept, wie das Sauerteig ansetzen genau funktioniert und was man für ein perfektes Ergebnis beachten muss.

Zutaten

100 g
Mehl (Type 1050 bei Weizen- oder Dinkelmehl, Type 1150 bei Roggenmehl )
100 ml
Wasser

Anleitung

  1. In einer sauberen Schüssel 50g Mehl und 50ml Wasser mit einem Holzlöffel vermischen bis eine gleichmäßige Paste ohne Mehlnester ensteht. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur (20-23°C) stehen lassen. Die Schüssel sollte möglichst nicht in der Nähe von Wärmequellen, wie z.B. einer Heizung, stehen.
  2. Die Schüssel nun sieben Tage stehen lassen und gelegentlich umrühren. Mit der Zeit sollten sich Bläschen bilden und ein säuerlicher Geruch sollte entstehen. Falls sich etwas Flüssigkeit an der Oberfläche bildet, diese einfach wieder unterrühren.
  3. Geruch und Aussehen des Teiges sind sehr wichtig, um zu entscheiden, ob die Sauerteigkultur (das "Anstellgut") erfolgreich gezüchtet wurde. Die Phase bevor der Teig sauer wird ist dabei entscheidend, hier dürfen sich nicht zu viele unerwünschte Bakterien und Pilze verbreiten. Daher auf folgende Merkmale achten:
  4. Geruch des Sauerteigs: Er sollte mild-säuerlich riechen, z.B. wie ein saurer Apfel. Obwohl der Geruch in den ersten 1-2 Tagen eventuell noch leicht unangenehm ist, sollte er angenehm werden, sobald die Sauerteigkultur sich stabilisiert hat. Wenn der Teig stark nach Essig oder sehr unangenehm riecht, muss man ihn leider entsorgen und von vorne beginnen.
  5. Farbe/Oberfläche: Wenn man starke Verfärbungen (rot, schwarz, blau oder grün) bemerkt, muss der Sauerteig ebenfalls entsorgt werden. Genauso verhält es sich bei Schimmelfäden oder einem Flaum an der Oberfläche.
  6. Die Bläschenbildung ist ebenfalls sehr wichtig. Bilden sich nach 5-6 Tagen noch keine Bläschen (ähnlich einem Hefeteig), sollte man ebenfalls von vorne beginnen.
  7. Wenn nach sieben Tagen alles gut gegangen ist, hat man erfolgreich eine Sauerteigkultur gezüchtet. Am siebten Tag rührt man das restliche Mehl sowie das Wasser unter und stellt die Sauerteigkultur in den Kühlschrank (z.B. in einem Marmeladenglas), bis man sie benötigt (sie sollte allerdings nicht länger als 10 Tage im Kühlschrank stehen ohne zwischendrin verwendet zu werden).
  8. Sauerteig wird nun auf die folgende Art hergestellt: Einen Tag bevor man ihn benötigt, vermischt man Mehl und Wasser in gleichen Teilen mit der Sauerteigkultur aus dem Kühlschrank und lässt die Mischung 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Hierbei sollte man immer 50-100g mehr Sauerteig ansetzen als man tatsächlich braucht, da man diesen Überschuss als Sauerteigkultur aufbewahrt. Man stellt die Kultur wieder in den Kühlschrank bis man sie das nächste Mal benötigt, um mehr Sauerteig herzustellen.
  9. Ein Beispiel: Wenn man für ein Brotrezept z.B. 500g Sauerteig benötigt, nimmt man die vorhandene Sauerteigkultur aus dem Kühlschrank (in unserem Fall sind es 200g). Zu diesen 200g Sauerteigkultur kommen dann 200g Mehl und 200ml Wasser. So erhält man nach 24 Stunden 600g Sauerteig, von denen man 500g zum Backen verwenden kann. Die restlichen 100g werden für den nächsten Sauerteig aufbewahrt.
  10. Wenn man die Sauerteigkultur längere Zeit nicht benötigt (länger als 10 Tage), kann man sie einfrieren (siehe Notizen).

Notizen

Eine Sauerteigkultur (ein "Anstellgut") kann man am besten aufheben indem man sie einfriert. Bei Bedarf kann man das Anstellgut dann im Kühlschrank auftauen und anschließend mit Mehl und Wasser vermischen, um einen frischen Sauerteig herzustellen. Eventuell benötigt der Sauerteig jedoch 1-2 Tage mehr, um wieder aktiv zu werden.

Erfolgreich gezüchtete Sauerteigkulturen halten sich sehr lange und können - bei richtiger Lagerung - über Jahre verwendet werden. Je älter sie sind, desto stabiler werden sie und desto mehr Triebkraft haben sie beim Backen. Es gibt Bäckerein, in denen wird dieselbe Sauerteigkultur seit über 100 Jahren verwendet.

Es kann sein, dass das erste Brot, das man mit Hilfe der neuen Sauerteigkultur backt, noch nicht so aufgeht, wie man es erwartet. Dies ist normal, da die Sauerteigkultur einige Male verwendet werden muss, um ihre volle Triebkraft zu entwickeln. Man kann daher anfangs noch etwas Hefe zum Brot dazu geben (später ist dies nicht mehr notwendig).

Beliebte Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit
5 Min.
Zubereitungszeit
5 Min.
Gesamtzeit
10 Min. + Ruhezeit

Ergibt:

1 Portion
Rezept drucken Rezept verschicken

Schwierigkeitsgrad:

einfach

Kalorien:

95 kcal pro Portion
6.815 x angesehen

Schmeckt mir!
124 x empfohlen
0 x gemerkt

Kommentare